Glutine: dal Cnr una tecnica che scova le tracce minime

Buone notizie per i celiaci: un nuovo sistema, sviluppato dai ricercatori di alcuni Istituti del Consiglio nazionale delle ricerche, consentirà di rilevare la presenza di glutine negli alimenti con una sensibilità cento volte superiore a quella attuale

Secondo i dati diffusi dal Ministero della Salute e riportati nella Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia, in Italia le persone celiache accertate sono oltre 600mila (circa 1 su 100 abitanti), con una crescita costante dal 2005 ad oggi. La celiachia è “un’intolleranza alimentare autoimmune permanente, scatenata in soggetti geneticamente predisposti dall’ingestione di glutine”. Ossia la proteina che si trova in alcuni cereali quali il frumento, la segale o il farro e, di conseguenza, presente in una grande parte degli alimenti che mangiamo ogni giorno, come pasta, pane, biscotti o anche integratori e farmaci. Si tratta in breve di una malattia dell’apparato digerente che danneggia l’intestino. Quando un celiaco assume del glutine, magari inconsapevolmente, il suo sistema immunitario reagisce danneggiando o, peggio, distruggendo i villi intestinali, le protuberanze che costituiscono la mucosa intestinale e consentono l’assorbimento delle sostanze nutritive. Queste ultime, non più assorbite attraverso la parete dell’intestino tenue, finiscono nel sangue, a detrimento dell’oganismo. Per quanti soffrono di celiachia, la soluzione al problema è una sola: non ingerire alimenti contenenti glutine, neppure in tracce. Cosa, purtroppo, non sempre possibile, a causa delle minuscole contaminazioni dei prodotti che possono sfuggire ai controlli in fase di lavorazione. Senza addentrarci nella polemica che da anni infuria sui motivi dell’insorgenza della malattia e sul suo progressivo aumento tra la popolazione, soprattutto adulta, e che vede opporsi quanti puntano il dito contro la modificazione genetica operata sul frumento a coloro che ne imputano le cause a scorrette abitudini alimentari, diamo invece una buona notizia. Grazie alla collaborazione tra diversi Istituti del Consiglio nazionale delle ricerche (Istituto nazionale di ottica, Istituto di biochimica delle proteine, Istituto di scienze dell’alimentazione, Istituto di microelettronica e microsistemi e Istituto di cibernetica), è stata sviluppata una nuova tecnica di rilevazione delle tracce minime di glutine negli alimenti, basata sull’effetto piroelettrico. <<La tecnica è basata sull’utilizzo dell’effetto piroelettrico, cioè la formazione temporanea di cariche elettriche di segno opposto, per accumulare su un supporto ad hoc molecole presenti in tracce, che divengono così rilevabili tramite uno strumento di lettura a scansione, ad esempio uno scanner in fluorescenza>>, spiega Simonetta Grilli del Cnr. <<Immaginando le proteine di gliadina, principali componenti del glutine e responsabili della celiachia, come delle piccole lampadine disperse in un liquido, il nostro metodo riesce ad accumularle su una superficie micrometrica (1 millesimo di millimetro), centuplicando il livello di luce rilevabile rispetto a quanto avviene con un dispensatore convenzionale>>. Il nuovo sistema consente di intercettare la presenza di glutine negli alimenti anche in dosi infinitesimali (la sensibilità di rilevazione è pari a 0.005 parti per milione contro lo 0.3 parti per milione delle migliori tecniche oggi in uso) e potrebbe quindi diventare molto utile nella produzione di alimenti etichettati ‘gluten free’, evitando pericolose contaminazione non rilevabili con i metodi tradizionali e dannose per i celiaci. Adesso si tratta solo di renderlo utilizzabile: <<Il nostro obiettivo, infatti, ora è di miniaturizzare il sistema di accumulo piroelettrico per renderlo più compatto e fruibile da personale non specializzato, senza ricorrere a lunghe e dispendiose analisi in laboratorio>>, conclude Pietro Ferraro, responsabile del gruppo di ricerca e neo-direttore dell’Istituto di cibernetica del Cnr. (23 dicembre 2014)